Ruuanvalmistuksessa saunaa on käytetty lähinnä läntisessä Suomessa, idässä ja pohjoisessa sauna on ollut ennen kaikkea kylpypaikka. Varmasti kuuluisin saunassa valmistettava tuote makkaroiden lisäksi on palviliha, jota voidaan tehdä käytännössä mistä tahansa ruhonosasta. Palvikinkku lienee näistä suosituin.
Palvaamista voidaan pitää tietynlaisena kuninkuuslajina ja siihen pätevät samat säännöt kuin saunomiseen yleensä: hitaasti ja huolella. Palvaaminen nimittäin alkaa lihojen suolaamisella jo useita päiviä ennen varsinaista saunanlämmitystä. Ja sitäkin ennen on entisaikaan käyty ”saunan takana”, jotta mitään suolattavaa ja palvattavaa ylipäänsä olisi. Lihojen suolaaminen on ennen tapahtunut lihatiinuissa liuossuolaamalla, mutta nykyisin myös ruiskusuolaus ja kuivasuolaus ovat yleisiä.
Varsinaisesta palvauksesta, siis lihan kypsentämisestä savun ja kostean lämmön yhteisvaikutuksesta, on oppimestareita yhtä monta kuin palvaajia. Samoin jokainen palvisauna on erilainen lämpötilan, halkojen syötön, vetoisuuden ja muitten seikkojen suhteen – tämä on varmasti kaikille saunanlämmittäjille tuttu asia.
Risto Karmavuon kirjoittama artikkeli Sauna-lehdessä
Kotilieden 12 ohjetta palvaamiseen
Kotiliesi-lehti julkaisi lehden numerossa 10 /1944 palvauksen 12 käskyä. Hyvät neuvot eivät ole vanhetessaan pilaantuneet.
- Katso, että palvattavaksi aiotut lihat ovat tarpeeksi suolautuneita.
- Kun rupeat lihoja palvaamaan, varaa jo edellisenä päivänä riittävästi tarkoitukseen sopivia puita, tuoreita leppiä ja katajia, sillä niistä saat parhaan “makean” kylmän savun.
- Aseta saunaan sopivalle korkeudelle ja riittävälle etäisyydelle kiukaasta pyöreät, sileät orret lihoja varten.
- Nostele lihat ennen palvaamista suolavedestä joksikin aikaa valahtamaan. Älä unohda, että palvatut sorkat ovat mitä parhainta herneruoan makua ja pienimmätkin palaset sopivat palvattaviksi, kunhan huolehditaan, etteivät palvaannu liikaa.
- Sido kinkkuihin ja lapoihin rautalankasilmukat, jos ripustat ne roikkumaan. Mutta tasaisemmin ne melkein kypsyvät orsilla kuten pienimmätkin palaset.
- Aloita palvaus aikaisin aamulla, mutta nostele silti jo edellisenä päivänä lihat riippumaan tai asettele ne huolellisesti orsille kamarapuoli alaspäin. Katso, että pienimmät kappaleet tulevat kauemmas kiukaasta ja siten, että ne helposti saa pois, kun ovat riittävästi palvaantuneet, etteivät pääse sulamaan.
- Sovittele lihojen alle sopivia astioita vaikkapa paistinpannuja, että saat talteen lihoista mahdollisesti valuvan rasvan ja kaiken suolavedenkin, sillä se on maukasta käyttää vihanneskeittojen ja laatikoiden suolaksi.
- Pidä tuoreilla lepillä ja katajilla jatkuva kylmäsavusaunassa, kunnes lihojen pinta vuorokauden parin kuluttua on kunnolla savustunut, mutta varo päästää saunaa alussa liian lämpimäksi.
- Kun lihat ovat käyneet ruskeiksi savusta voit alkaa kypsyttämään niitä lämmittämällä saunan kuumaksi. Lopulla voit kuumuutta vielä koventaa lyömällä löylyä.
- Lihojen kypsyyttä voit kokeilla terävillä puutikuilla. Kun se painuu helposti kinkkuun, on kinkku riittävän kypsä. Tässä ole erittäin huolellinen, sillä raaka kinkku ei ole hyvää, mutta liiaksi kypsyessään se hupenee olemattomiin.
- Ota pienempiä kappaleita pois kuumuudesta sitä mukaa kuin ne kypsyvät. Äläkä päästä aivan kypsäksikään sellaisia palasia, joita aiot käyttää kastikkeisiin tai muihin ruokiin.
- Kun lihat ovat mielestäsi valmiiksi palvaantuneita, aukaise ovi ja muut mahdolliset ilmareiät, että lihat nopeasti paikoillaan jäähtyvät, ennenkuin alat niitä liikutella.
